Weź sklepik w swoje ręce

Podobnie jest ze zdrowymi restauracjami, które propagują ideę slow food. Dlaczego zatem sklepiki szkolne nie mogą być zdrowe? I jaki biznesplan powinny mieć, by nie zamykać się z powodu nowych przepisów Ministra Zdrowia?

Minister Zdrowia wprowadził do szkół nowe przepisy dotyczące żywienia dzieci. Zarządził, że mają jeść zdrowo, niezależnie od tego, czy kupują w sklepikach szkolnych, czy jedzą w stołówkach. Dla niektórych szkół nowe rozwiązanie jest oczywiste. Wiele z nich od dawna korzysta z firm cateringowych, wydaje śniadania w stołówce lub posiada bufety śniadaniowe zamiast sklepików szkolnych. To jednak niewielki procent. Większość sklepików do tej pory nie dbała o właściwe żywienie dzieci, skupiając się na sprzedaży batoników, czipsów, napojów słodzonych. Dziś zamykają podwoje i narzekają, że nowe zasady wprowadzono zbyt szybko, a ich biznes upada. – Decyzje o zamknięciu niektórych sklepików mogą być pochopne. Myślę, że są oparte na przypuszczeniach, a nie konkretnych wyliczeniach. Trudno bowiem oszacować sytuację finansową sklepiku, opierając się na danych z jednego miesiąca. A trzeba pamiętać, że sklepiki rozpoczęły działalność tuż po wakacjach, czyli we wrześniu i minęło zbyt mało czasu, by podejmować tak radykalne decyzje – podkreśla Magdalena Olczak, doktorantka ekonomii na SGH, która prowadzi badania dotyczące start-upów i nowopowstałych firm. 

Nie potrafimy, więc zamykamy

W Polsce działa blisko 30 tys. szkół. W ponad połowie funkcjonują sklepiki szkolne. Po wejściu w życie nowych przepisów część z nich zamknęła się. Powód? Najemcy podkreślają, że nie zarobią na sprzedaży zdrowych kanapek, a dzieci i tak kupią chipsy i batoniki w pobliskich sklepach, ponieważ są to produkty, które lubią najbardziej. – Naszym zdaniem nowe przepisy są szansą na zmianę nawyków żywieniowych dzieci, które zakorzeniły się nie tylko w polskich szkołach, ale również domach – podkreśla Barbara Lewicka-Kłoszewska z Fundacji BOŚ. – Dyskusja, która rozgorzała wokół zarządzenia Ministra Zdrowia ujawniła jak źle był dotychczas skonstruowany cały system żywienia dzieci w szkołach. Nie da się wprowadzać ulepszeń bez dużych zmian u podstaw. Trzeba zadać sobie pytanie jak dotychczas funkcjonowały sklepiki szkolne, często bez bieżącej wody, bez lodówek lub chłodziarek umożliwiających przechowywanie świeżej żywności, bez dostatecznej wiedzy jak komponować posiłki. W skrócie można powiedzieć, że sklepiki szkolne działały jak małe sklepy spożywcze, których jedyną misją było zakupienie towaru w hurtowni, a później sprzedaż. To zbyt mało, by prowadzić odpowiedzialny społecznie biznes. A trzeba zdać sobie sprawę, że sklepik szkolny powinien być właśnie takim biznesem – mówi Barbara Lewicka-Kłoszewska z Fundacji BOŚ, która od 2011 roku prowadziła program „Sklepiki szkolne – zdrowa reaktywacja”, przeznaczając rocznie blisko 50 tys. zł na granty, dzięki którym sklepiki mogą zmienić się w zdrowe bufety śniadaniowe. 

Asortyment bez zastrzeżeń

Dotychczas na przykładowej sklepikowej półce znajdowało się ponad 700 łyżeczek cukru (sacharozy), 13 łyżeczek soli, 1425 g tłuszczu oraz 700 g nasyconych kwasów tłuszczowych – tak wynika z wyliczeń dietetyków Fundacji BOŚ. – Mówimy tylko o jednej półce, a nie o całym sklepiku – podkreśla Aleksandra Koper, dietetyczka odpowiedzialna za wyliczenia. Co powinno znaleźć się wśród sklepikowych produktów, by spełniać wymogi Ministra Zdrowia? – Przede wszystkim kanapki z ciemnego pieczywa z warzywami, pastami warzywnymi lub rybnymi, dobrej jakości wędlinami oraz nabiałem. Do tego koktajle lub musy, zdrowe jogurty z muesli lub owocami, sałatki, soki owocowe lub warzywne bez dosładzania, małe przekąski np. naleśniki zbożowe z pieczonymi jabłkami i rodzynkami, babeczki z kaszy gryczanej z dodatkiem warzyw, orzechy, suszone owoce – wylicza. Co powstrzymuje najemców przed sprzedawaniem takich produktów? – Przypuszczam, że model biznesowy, który przyjęli za właściwy i według którego dotychczas funkcjonowali – zaznacza Magdalena Olczak, doktorantka ekonomii w SGH. – Znam wiele przypadków, w których najemca dzierżawił kilka lub kilkanaście sklepików jednocześnie, zatrudniał sprzedawczynie w każdym z nich i zaopatrywał się w towar w hurtowni. Taki człowiek nie ma dziś czasu, ani odpowiedniej załogi, by przygotowywać gotowe posiłki na miejscu, a tym bardziej robić to codziennie. Często nie ma też odpowiedniego sprzętu, a jego zakup musiałby sfinansować kredytem. Przede wszystkim nie ma jednak kompetencji ani wiedzy, by oferować dobrze skomponowane produkty, ponieważ dotychczas był przede wszystkim handlowcem – podsumowuje Magdalena Olczak. – Naszym zdaniem to dobry moment, by dotychczasowi najemcy zmienili sposób myślenia o prowadzeniu sklepików szkolnych. To również dobry moment, by te sklepiki, które zostały „zamknięte lub porzucone” trafiły w ręce osób, które chcą prowadzić biznes z misją, znają się na zdrowym żywieniu, mają cierpliwość, by wypróbowywać nowe przepisy, chcą prowadzić dialog z dziećmi i dążyć do sytuacji, w której zarówno dzieci chcą kupować zdrowe produkty i dania, jak i oni sami generują zysk z tej sprzedaży – podsumowuje Barbara Lewicka – Kłoszewska.

Jak założyć zdrowy sklepik i w co go wyposażyć?

Koszt inwestycji to około 6 tys. złotych, już z zakupionym towarem. Koszty miesięczne, które trzeba brać pod uwagę to opłata za czynsz (najem) oraz media, około 500 zł miesięcznie, w zależności od szkoły. Według wyliczeń przygotowanych przez magazyn „Własny biznes franchising” spodziewane przychody w sklepiku to ok. 7,5 tys. zł miesięcznie, które po opłaceniu podatków i odjęciu poniesionych kosztów dają ok. 3 tys. zł zysku. W co wyposażyć sklepik, by mógł oferować zdrowe produkty? – W przypadku, gdy pomieszczenie przeznaczone na sklepik szkolny ma dostęp do bieżącej wody, ma zapewnione miejsce na umywalkę do mycia rąk i zlew do mycia żywności, produkty takie jak kanapki, sałatki, koktajle mogą być przygotowywane na miejscu w sklepiku. Wówczas sklepik powinien mieć blat kuchenny, szafkę na żywność suchą, lodówkę, blender, deski do krojenia, noże kuchenne, miski. Dodatkowo może znaleźć się w nim krajalnica, grill elektryczny, naleśnikarka i inne sprzęty. Trzeba pamiętać, że osoby pracujące w sklepiku muszą spełniać wymagania stawiane dla personelu kuchennego, czyli posiadać aktualne badania sanepidu – mówi Maria Jakubowska, dietetyk z Fundacji BOŚ. – W przypadku, gdy sklepik szkolny nie ma dostępu do bieżącej wody możliwa będzie tylko i wyłącznie sprzedaż produktów w opakowaniach jednostkowych takich jak kanapki czy sałatki, które trafiają do sklepiku już zapakowane w pojemniczki prosto np. z firmy cateringowej. Dodatkowo orzechy i owoce suszone sprzedawane są w opakowaniach producenta, podobnie jak jogurty, kefiry itp. Taki sklepik będzie także wymagał zakupu witryny chłodniczej bądź lodówki (do sprzedaży kanapek, sałatek, jogurtów itp.) – dodaje. – Prowadzenie sklepiku szkolnego na pewno nie jest proste. Podobnie jak prowadzenie innych biznesów. Tego typu działalność należy zaliczyć do inicjatyw odpowiedzialnych społecznie, które stawiają na dialog, ulepszają się, dopasowują do rynku. Myślę, że w dopasowaniu i dialogu tkwi właśnie klucz do sukcesu – podsumowuje Magdalena Olczak.

Sklepiki szkolne przestają być wyłącznie typowymi „spożywczakami”. By móc spełnić wymogi stawiane przez rozporządzenie Ministra Zdrowia, muszą stać się „bufetami” ze zdrowym drugim śniadaniem. Poważniejszym i nie tylko biznesowym przedsięwzięciem jest zapewnienie kompleksowego i zdrowego wyżywienia w szkole. Przecież posiłki ucznia na drugim śniadaniu się nie kończą.

Ile jest cukru i innych składników na jednej (przykładowej) sklepikowej półce?

Źródło: Fundacja Banku Ochrony Środowiska