Strefa VIP: Teatr na talerzu

Czy zgodzi się pan, że jak „Polak głodny, to zły”?

– W stu procentach. Zdecydowanie jesteśmy narodem biesiadnym – lubimy zjeść, lubimy wypić, lubimy potańczyć. To wszystko pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie. Musimy chodzić najedzeni. Zresztą jako naród już jesteśmy najedzeni, teraz zaczynamy degustować. Podróżujemy po świecie, próbujemy lokalnych smaków i wiemy, co z czym się łączy.

Jest kilka przysłów, które łączą pieniądze z kuchnią. Czy to prawda, że „co zapłacone, musi być zjedzone”?

– Nie do końca, chociaż jest pewien aspekt, który trzeba brać pod uwagę. Gdyby gość nie zjadł większej części jakiegoś dania, to kelner może zapytać o przyczynę. Klient może być przecież na coś uczulony, taki ma styl jedzenia albo porcja była za duża. A jeśli po prostu mu nie smakowało, to jest to dla nas kolejna lekcja i być może powinniśmy coś poprawić.

To spodoba się panu: „Kto nie wyda na kucharza, ten wyda na lekarza”.

– Tak, ale trochę bym uściślił to powiedzenie. Do lekarza najczęściej chodzą ci, którzy nie wydają na jedzenie zdrowe i racjonalne. Zamiast zostawiać pieniądze w aptece, lepiej racjonalnie wydać je na produkty sezonowe i wysokiej jakości. W sklepie spożywczym, tak samo jak w banku, trzeba czytać to, co napisane drobnym druczkiem, czyli zwracać uwagę na składniki i terminy przydatności. Przede wszystkim jednak szanujmy żywność, bo nie jest tania.

Lew Tołstoj powiedział podobno, że „Bóg zesłał ludziom ­pożywienie, a diabeł kucharzy”.

– Bardzo mi się to podoba! Nie wiem, jak kreatywny potrafi być diabeł, ale kucharze są i to bardzo. Kiedyś w Warszawie było 300 restauracji, teraz około 3000; na Nowogrodzkiej jeden pub, jakaś restauracyjka i ze dwie kawiarnie, a dziś jest więcej lokali tylko na odcinku od Brackiej do Kruczej.

O czym to świadczy?

– O tym, że restauracje stały się bardziej dostępne dla przeciętnego Polaka. Ludzie to doceniają, bo mają coraz więcej pieniędzy i coraz mniej czasu. Lunch na mieście mogą zjeść już za taką cenę, że wielu nie chce się i nie opłaca gotować w domu.

Branża restauracyjna uchodzi za biznes bardzo trudny i niewybaczający błędów. Na czym oparł pan pomysł na N31?

– W tej branży jestem od 30 lat. Nieskromnie powiem, że swojego nazwiska ...