Mały biznes Niemczech: znikają piekarnie i rzeźnie

Faktycznie, w ciągu minionej dekady liczba piekarń i rzeźni spadła o 20-25 proc. Według danych ministerialnych, o ile w 2008 roku w izbach rzemieślniczych było zarejestrowanych 15.337 piekarni, o tyle dziesięć lat później już tylko 12.000; spadek o jedną piątą. Podobnie z rzeźniami. W 2008 roku 18.320 zakładów, a dekadę później tylko 13.490; spadek o jedną czwartą.

Brakuje prawie 60 tysięcy pracowników w branży spożywczej

Zahamowania negatywnego procesu raczej nie można oczekiwać, przeciwnie. Wielu właścicieli – co trzeci ma ponad 56 lat – odchodzi lub w nieodległej przyszłości przejdzie na emeryturę, a następców jak na lekarstwo. Nie ma wystarczająco wielu chętnych nie tylko do przejmowania zakładu po ojcu czy wujku, lecz także do nauki zawodu. W ciągu zaledwie czterech lat w sektorze żywnościowym o trzydzieści procent wzrosła liczba nieobsadzonych miejsc czeladniczych, do 57.7 tys. na koniec zeszłego roku.

Dziewięć lat temu wypieku chleba uczyło się w Niemczech 33.000 młodych ludzi, a kilka lat później już tylko nieco ponad 17.000.

Za małe wsparcie dla MSP?

„Zielony” deputowany Markus Tressel wini za ten stan rzeczy dotychczasową rządową politykę subwencji, która małe firmy w tym sektorze traktuje jako niszę, a wspiera raczej duże zakłady, umacniając tym samym ich pozycję na rynku. „Zanikanie małych producentów żywności, zwłaszcza piekarń, przybiera niepokojące rozmiary” – powiedział Tressel, który w swej frakcji parlamentarnej jest rzecznikiem ds. terenów wiejskich.

Piekarze i rzeźnicy z Somalii i Pakistanu

Na przykład w Bawarii w 160 gminach nie ma ani piekarza, ani rzeźnika, ani nawet marketu. Mieszkańcy muszą więc jeździć daleko po zakupy. Bawarska minister gospodarki Ilse Aigner przyznała, że te braki dotyczą całego landu, nie tylko niektórych regionów.

Zaczyna się od braku ludzi. Niedobory w sferze narybku można uzupełniać uchodźcami i część zakładów to robi. Pewna piekarnia/cukiernia w Ulm w Badenii-Wirtembergii (Bäckerei Konditorei Staib) pod koniec 2017 roku zaczęła nauczać zawodu trzech młodych mężczyzn z Somalii, Erytrei i Pakistanu. Obecnie uczy się tam dwunastu cudzoziemców. „Wszyscy są bardzo zaangażowani i nie mogą się doczekać niemieckiego dyplomu czeladnika” – cieszy się kierownik szkoleń Ulrich Möschl.

Kto uratuje niemiecką kulturę wypieków?

Na zakończonym niedawno Zielonym Tygodniu w Berlinie (18-27.01.) gości na wysokim szczeblu politycznym miało stoisko Centralnego Związku Niemieckiego Rzemiosła Piekarniczego (Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks). Zjawiły się tam i uplotły warkoczykowe precelki dwie ważne polityczki, federalna minister ds. wyżywienia i rolnictwa Juliane Klöckner i – jak to stosownie do miejsca ujęto w relacjach – „świeżo upieczona” (frisch gebackene) przewodnicząca CDU Annegret Kramp-Karrenbauer.

Frau Klöckner podkreśliła, że bardzo ceni sobie „niemiecką kulturę wypieków” (deutsche Backkultur). A Niemiecki Instytut Chleba (Deutsches Brotinstitut) ogłosił chlebem roku 2019 popularny w Niemczech chrupiący, żytni, pieczony na zakwasie chleb wiejski (Bauernbrot).

Chleb w Niemczech faktycznie smakuje wyśmienicie (polski mu nie ustępuje), wypieka się go z dużą pieczołowitością. Ale faktem też jest, że aby być dobrym piekarzem, trzeba zgłębić tajniki tej sztuki. I jeszcze lubić rano wstawać. Smaku chleba rzemieślniczego nie zastąpi masowy produkt przemysłowy. Niemcy chyba to zrozumieli.